Quantas técnicas culinárias existem?

Existem várias técnicas para cozinhar um alimento que vão enriquecer ou empobrecer alimentos, como o procedimento de cozinha usado: cozinhar em água, vapor, ensopado, panela de pressão, assar, cozinhar no microondas, grelhar, fritar.

O Que é Cozinhar na Água?

Consiste em cozinhar os alimentos em uma grande quantidade de água. Se a água está fria, as perdas por difusão são maiores. Aproximadamente 35% de hidratos de carbono, vitaminas e minerais de água solúveis passam para o líquido de cozimento. Por exemplo, para preparar um caldo de carne, para conseguirmos um caldo saboroso, devemos colocar carnes à vontade quando a água está fria.

Se a água estiver fervendo, quando mergulhar o alimento, fica na superfície as perdas por difusão dos nutrientes são mais baixas, por isso, se quiser uma carne saborosa com um valor nutricional maior, a vantagem é cozinhar quando a água estiver fervendo.

As perdas de nutrientes são menores quando a comida absorve a água, em contrapartida alimentos que perdem muita água da sua constituição no cozimento ou alimentos desidratados com baixo teor de água (cereais, legumes) tem perdas menores do que os alimentos ricos em água, como legumes ou carne. Cozinhar com bastante água é uma técnica que deve ser reservada para os alimentos que tem baixos níveis de água e vegetais ou massas e alimentos ricos em nitratos como espinafre, em que as substâncias tóxicas são removidas, mas a comida fica empobrecida em vitaminas e minerais.

O Que é Cozinhar no Vapor?

O vapor de água em equilíbrio com o líquido é também com temperatura de 100° C, mas o seu calor específico é menor, e a comida leva um pouco mais de tempo para aquecer e consequentemente cozinhar.

Minerais, vitaminas e princípios aromáticos são mais bem armazenados como nitratos (não se esqueça de cozinhar o espinafre com muita água, uma vez que geralmente contêm nitratos em abundância).

Quais São os Guizados?

Como no vapor, as perdas são minimizadas, cozinhar um alimento nos seus próprios sucos, as concentrações de minerais ocorrem preservados na sua totalidade, como se você estivesse consumindo um suco do seu cozido. Perde vitaminas em pequenas quantidades apenas pelo calor (as perdas de vitaminas solúveis em água são de 10% – 20%).

E a Panela de Pressão?

É feito por uma panela de pressão. A pressão é maior do que a pressão atmosférica, a temperatura de ebulição sobe acima de 100° C, sendo tempo de cozedura curto, que proporciona uma poupança significativa de vitaminas.

Se feito corretamente, a panela de pressão é o melhor método de cozimento, mas se o tempo de cozimento for prolongado mais do que o necessário, também pode ser pior, como um alimento cozido sem valor nutricional.