Tradicionalmente a elaboração de embutidos tem sido meramente empírica, já que não se conhece a relação entre a atividade microbiana e alterações sensoriais, principalmente, que se desenvolveram no produto durante a cura.

Hoje sabe-se que as alterações na composição, gosto, cheiro e cor que ocorrem em produtos de carne fermentados são principalmente devido à microbiota singular ou adicionada, o que ocorre no produto durante a fermentação e maturação desta e tem uma forte atividade enzimática.

Produtos de carne fermentados hoje podem ser definidos como uma mistura de carne picada, gordura, sal, agentes de cura, açúcar, especiarias e outros aditivos, os quais são inseridos em tripa natural ou artificial, e submetidos a um processo de fermentação realizado por microrganismos, seguido por uma fase de secagem. O produto final é tipicamente armazenado sem refrigeração e consumido sem tratamento térmico.

Classificação de Embutidos:

Embutidos frescos (ex.: Salsichas, linguiças frescas). Feitos de carne fresca picada, não curada, temperada e em tripas naturais, geralmente são preparados antes do consumo.

Embutidos secos e semi-secos (ex.: salame, peperoni, salsicha), carnes curadas. Fermentados e secos no ar, podem ser defumados antes de secarem. São servidos frios.

Cuidados Com o Consumo dos Embutidos

Linguiça cozida e defumada (Exemplos: Salsichas Frankfurt, salame Córsega). Carnes picadas, cheios em tripa, defumados e cozidos. Eles não necessitam de outro método de cozimento, mas podem ser aquecido antes de servir.

Chouriço cru (Exemplos: salsichas de porco defumadas, Mettwurst). É carne fresca, curada ou não, defumada, mas não foi cozida. Devem ser totalmente cozidos antes de servir.

Especialidades a base de carnes cozidas (Exemplo: queijo de cabeça). Especialmente produtos de carne preparados a partir de carnes curadas ou cozidas, mas raramente defumadas, muitas vezes apresentadas em seções pré-embalados. Normalmente em balcões refrigerados.

Ingredientes

Carne: O ingrediente principal é salsicha de carne que normalmente é carne de porco ou vaca, mas na verdade você pode usar qualquer tipo de carne animal. Também é bastante comum a utilização de carne de frango.

Gordura: A gordura pode tornar-se parte da massa do embutido, na massa muscular magra infiltrada ou adicionada sob a forma de bacon.

É um componente essencial dos embutidos, e que lhes confere certas características que influenciam positivamente a sua qualidade sensorial.

É importante a escolha do tipo de gordura, já que uma gordura magra contém demasiados ácidos graxos insaturados, demasiados moles e assim aceleram o ranço apresentando alterações na cor e sabor, menos capacidade também de conservação.

Sal: A quantidade de sal utilizada na preparação de embutidos varia entre 1% e 5%. Os salames contêm mais sal do que frescos. Este desempenha as funções do sal para dar sabor ao produto, atuando como conservante, a solubilização das proteínas e aumentando a capacidade de retenção de água das proteínas. Sal retarda o crescimento microbiano.

Apesar destas ações favoráveis para o desenvolvimento do embutido, o sal constitui um elemento que favorece a ranços indesejáveis da gordura.

Açúcar: Os açúcares mais comumente adicionados aos embutidos são sacarose, lactose, dextrose, glicose, xarope de milho, amido e sorbitol.

São usados para aromatizar por si só e para mascarar o sabor do sal. Mas serve principalmente como fonte de energia para as bactérias do ácido láctico (LAB), que produzem ácido láctico a partir de açúcares, a reação essencial na preparação de embutidos fermentados.

Nitratos e nitritos: Os nitratos e nitritos tem um papel importante no desenvolvimento das características essenciais dos embutidos, pois estão envolvidos no aparecimento de uma cor rosa característica destes, proporcionam um sabor e aroma ao produto e tem um efeito protetor sobre certos microrganismos tais como o Clostridium botulinum.

Condimentos e especiarias: A adição de certos condimentos e especiarias resulta na característica mais marcante dos salames. Por exemplo, o salame é marcado pela presença de pimenta e colorau.

Tripas: São um componente-chave, já que contêm os ingredientes do produto condicionado da maturação restante. Vários tipos podem ser utilizados:

  • Tripas naturais: Elas são a embalagem tradicional para produtos de salsicharia. Tais invólucros antes da sua utilização, devem ser escrupulosamente limpos e secos como veículo, pode haver contaminação microbiana. Tripas naturais podem ser gordas, semi-gordas ou magras.
  • Tripas artificiais – Invólucros de colágeno: São uma alternativa lógica para envoltórios naturais, porque são feitas com o mesmo composto químico.
  • Tripas de celulose: Usadas principalmente em embutidos e produtos semelhantes vendidos sem tripas. Tripas de plástico se usam em embutidos cozidos.
  • Invólucros de plástico: Usado em salsichas cozidas.